一个穿着节目组黑色T恤的制片助理从入口处逆着队伍走过来,手里夹着一块记录板,边走边挨个查看候选人。她走到林远面前的时候停下,目光先落在他脚边的刀袋上,然后抬起来看了他一眼。
“这是你的?”
“对。”
她蹲下去,拉开拉链,把刀袋的口撑开,往里面看了一会儿。
法式主厨刀、片刀、剔骨刀、削皮刀。四把刀整整齐齐嵌在槽位里,刃口朝上,在走廊日光灯下泛着浅灰色的金属光泽。刀脊位置嵌着极细的银白色线,从清根延伸到刀尖附近。
助理把刀袋的拉链拉回去,站起来的时候又看了林远一眼,然后在记录板上写了一笔什么。她转身走了两步,偏过头跟旁边一个工作人员低声说了一句话,声音压得很低,林远只听到了“刀”和“自己的”两个词。对方点了点
头,朝林远的方向看了一眼,然后继续做自己的事。
又过了大约十分钟,林远被叫到了名字。工作人员带他穿过一扇门,走进一间改造过的开放式厨房区域。房间不大,沿着三面墙壁排了六个独立操作台,每个台面上都配了电磁炉、不锈钢锅具、砧板和基础调味料。台面正上
方有一排补光灯,亮度比普通厨房亮了一个等级,摄像机已经架在了操作台对面,红色的录制灯亮着。
房间另一侧摆了一张长桌,桌后坐着四个人。两男两女,穿着深色的便装,面前都放着一叠表格和一杯水。其中坐在正中间的那位应该是制片人,他面前的操作台空着,正在翻阅一份名单。
工作人员朝林远比了一个手势,示意他站到三号操作台前面。林远走过去,把刀袋放在台面左侧,拉开拉链。他没有着急动手,先把台面上的食材过了一遍——一条处理好的鲈鱼,用保鲜膜裹着放在不锈钢盘子里;一小块黄
油、一瓣蒜、两根百里香、半颗柠檬,分别放在旁边的配料碟里;操作台侧面还有一小锅已经熬好的鱼高汤,温在保温炉上。
他先洗了手。然后从刀袋里抽出那把法式主厨刀,在砧板边缘轻轻磕了一下刀背,确认刀身和刀柄之间的固定没有松动——这是一个习惯性动作,做完之后他顺手把刀身翻了一面,让灯光沿着刃面滑过去。
制片人在他拿起刀的时候就已经抬起了头。他没有说话,只是把手里那份名单放下,调整了一下坐姿,往林远的方向偏了偏视线。
林远开始处理鱼。
他用刀尖在鱼尾和鱼身连接处轻轻切了一道浅口,然后翻面,另一侧也切了一道。这一步是让鱼皮在煎制过程中能均匀收缩,不会因为张力不均而在中间拱起来。然后他用厨房纸把鱼身两侧的水分吸干——这一步他做得仔
细,鱼皮的表面摸上去应该是干爽的,否则入锅的时候油会溅,鱼皮也上不了色。
制片人从座位上站了起来。他走到三号操作台侧面,站在摄像机镜头的边缘位置,双手插在裤兜里,安静地看着林远的动作。
林远没有抬头。他拧开电磁炉的开关,调到中高火,往锅里倒了一勺植物油。油面开始出现细密波纹的时候,他把黄油块放进锅里,等黄油融化起泡,再把鱼块皮朝下放入锅中。“嘶啦”一声,鱼皮接触热油的瞬间迅速收缩,
边缘开始卷起一层均匀的焦黄色。他没有立刻动它,而是让鱼块在锅里静置,只用手腕偶尔晃动锅身让油流动均匀。同时他注意到电磁炉的火力输出比燃气灶稳定,升温均匀,只要保持锅身的倾斜角度就可以控制油在鱼皮下方均
匀流动。
大约两分半钟后,他用锅铲轻轻碰了一下鱼块的边缘——鱼皮已经上色牢固,不会粘锅了。他把鱼块翻了一面,放进拍碎的大蒜和百里香,然后把锅身倾斜,用勺子舀起锅里的热油反复浇在鱼皮表面。这个动作让鱼皮在保持
金黄酥脆的同时进一步上色,颜色从浅金慢慢过渡到深金,边缘微微焦褐。
然后他调小了火,让余温继续烘鱼肉内部。大约三分钟后他把鱼块夹出来,搁在旁边的烤架上静置。这时候他开始做酱汁——把锅里的油脂倒掉一部分,留底油,加入鱼高汤,用锅铲刮起锅底残留的焦化物让它们溶解在汤汁
里。高汤受热冒泡之后他开始收汁,汤汁表面翻起细密的气泡,颜色从半透明逐渐变得稠厚。他等酱汁收得差不多了才关火,加入一小块冷黄油搅匀,让酱汁的质地变得顺滑有光泽。
最后他把鱼块移到盘子中央,酱汁沿着鱼身一侧淋下去,在盘子边缘形成一道弧线。他在鱼皮表面撒了一小撮海盐,又在酱汁边缘放了几片用刨刀削出来的柠檬皮屑。
整道菜从处理到装盘用了大约十八分钟。
制片人走回长桌后面坐下了。他没有立刻说话,先拿起叉子,切下一块鱼肉,在酱汁里蘸了一下送进嘴里,嚼得慢,咽下去之后又切了一块鱼皮单独尝了尝。
他把叉子放下,端起水杯喝了一口,然后靠回椅背看着林远。“你之前在专业厨房练过?”
“练过。跟一位法餐主厨学了将近两个月。”
制片人点了点头。“你的酱汁收得很好,鱼肉的火候也刚好——鱼皮酥脆,内部肉质还是润的。而且我刚才注意到你用刀的手法很稳,从头到尾没有多余动作。”
他的目光落在操作台左侧那只半开的刀袋上,里面那几把刀的轮廓从帆布开口处露出来。”我听助理说,你自己做刀?”
“对。我在南卡有一间锻造坊。”
制片人把手肘搁在桌面上,双手交叉,像是想了一下什么。他旁边那位一直在埋头写字的女性选角导演停下了笔,抬头看了一眼,又低头看了看自己面前的表格,在上面划了一个记号。
制片人坐直身体,把面前的评分表拿起来,在上面写了一行字。他写完之后没有把表格递给别人,而是直接交给了站在旁边的助理。“你的基本功很扎实。我建议你在镜头前可以再多放开一点——你干活的时候很专注,但抬
头回答问题的时候稍微有点绷着了。放松一点,你会走得很远。”
他停了一下,又说:“恭喜,你入选了。三天后正式录制开始,具体日程助理会发到你邮箱。刀带好,正式录制的时候可能用得上。”
林远把主厨刀冲洗干净、擦干,放回刀袋对应槽位里,拉好拉链。他端起盘子——那盘鱼还完整地搁在操作台上——走出试镜房间之前回头看了一眼,制片人已经低下头在翻下一份表格了,旁边的人正在整理桌上的材料。
他穿过走廊往回走的时候,那盘鱼还端在手里,鱼肉在盘子里安静地卧着,酱汁在盘子边缘形成了一个平缓的圆弧。等走出室外他才意识到自己一直端着这盘菜走出来了,没有人让他留下来吃掉或者处理掉。他在门口站了一
下,看了看盘子里的鱼,然后走到垃圾桶旁边,把鱼块拨进垃圾袋,盘子叠好放在垃圾桶侧面的回收架上,用湿纸巾擦了擦手。
阳光从头顶直直地照下来,他把手伸进口袋掏出手机,给马特发了条消息:“试镜过了,入选了。”又给道格发了一条:“过了。”道格秒回:“行。进决赛我飞过去。
林远回到酒店房间,把刀袋搁在床头柜上,掏出手机把回程机票取消了。屏幕弹出一行确认信息,他锁了屏,把手机放回桌上。